Con Giovanni Guarneri chef e patron del Don Camillo, locale in attività a Siracusa da 35 anni e punto di riferimento per molti professionisti del settore, prendiamo spunto per quest’intervista sulla dibattuta riapertura dei ristoranti.
A distanza di qualche giorno, dalle notizie che hai quali sono le tue prime impressioni e valutazioni su come sta andando? Considerando che a Siracusa tu sei fra i titolari di locali che hanno deciso per il momento di non riaprire.
Non abbiamo ancora aperto perché non siamo convinti di tante cose, soprattutto di ciò che riguarda il sostegno economico alle aziende. La sensazione è che ci stiano per abbandonare in mezzo al guado e non è certamente piacevole. Chi ha spinto per riaprire prima possibile sta facendo i conti con l’assenza di clientela. Ci siamo concentrati per mesi su discussioni relative al protocollo di distanziamento sociale, abbiamo visto cosa la fantasia e la creatività umana possono realizzare con il plexiglas, soluzioni degne di “The day After”, dimenticando che al ristorante si va per il piacere di mangiare e socializzare, gustare il cibo e passare serenamente la serata o il pranzo. E presi da queste idee fantasiose, tra una mascherina e una amuchina, ci siamo dimenticati dell’aspetto più importante, ossia il sostegno economico alle aziende per mantenere i livelli occupazionali oltre che per ripartire. Al momento chi ha aperto in questi giorni parla mediamente di cali del 90%. Se l’azienda è strutturata in un certo modo perché incassava 100, adesso che incasserà 10 non potrà certamente mantenere lo stesso tipo di struttura e questo, tradotto in soldoni, nella più rosea delle ipotesi, vuol dire “ridimensionamento”, soprattutto della forza lavoro. Quindi, se io governassi, oggi m’impegnerei ad aiutare le aziende che non hanno certamente piacere a ridimensionarsi, piuttosto che pagare sussidi di disoccupazione e redditi di cittadinanza domani.
Oltre a quanto stabilito dal governo in materia di ristorazione, ci sono competenze che spettano alla Regione?
Il protocollo sottoscritto dalle Regioni ha quantomeno uniformato per tutta l’Italia le regole, però presta il fianco ad interpretazioni che finiscono spesso col rendere inadempiente il ristoratore. Penso che in un contesto così difficile si debba procedere con la massima chiarezza, anche perché in questo momento una sanzione diventa un macigno per qualsiasi azienda. Il settore del food, a detta di tutti, è il più provato e merita rispetto, che chiaramente non dev’essere anarchia ma regole ben comprensibili in modo da non poter essere opinabili. Solo allora sarà giusto punire chi non rispetta le regole.
Quello della ristorazione è comunque un settore sfaccettato dove normalmente operano ristoranti con dipendenti fissi e altri con personale occasionale; trattorie realmente a gestione famigliare, miriadi di locali nei quali, al di là della tipologia, è possibile sedersi e mangiare. Di ciò Siracusa è un emblematico esempio, essendosi registrata nell’ultimo decennio una percentuale di crescita di locali di consumo di cibo superiore alla media nazionale. Crescita significativa nel bene e nel male, che ha funzionato anche come una sorta di ammortizzatore sociale. Qual è la tua idea in proposito?
Guardando alla nostra realtà siracusana non c’è dubbio che la crescita del settore sia stata smisurata e scomposta. E il Comune che lo ha consentito, che ha reso legale tutto questo, adesso dev’essere paladino a difesa di quelle persone che hanno investito tutto, e sottolineo legalmente, nel settore del food, facendosi promotore di istanze a sostegno. Nel contempo ritengo necessario uno stop ad aperture di nuovi locali e la riduzione del numero di esercizi: le attività cessate non devono riaprire fino a quando non si tornerà entro numeri sostenibili. Dal Comune mi aspetto inoltre progetti culturali e di vera destagionalizzazione per promuovere il turismo, magari con più attenzione al target.
In questa fase di straordinaria difficoltà, puntare sul cibo da asporto può realisticamente servire all’attività di qualche ristorante?
E’ un brodino, comunque penso si presti poco ad una cucina gourmet fatta di cura, di particolari e sfumature che andrebbero perse dentro una scatola di cartone. L’asporto credo vada bene per pizze, panini e sushi. Anche un pollo allo spiedo quando arriva a casa ha perso qualcosa, figurarsi un primo cucinato come si deve in cui sono importanti i secondi che impiega il cameriere per servirlo a tavola.
So che hai letto l’appello dell’Alleanza dei cuochi – uno dei più importanti progetti di Slow Food – a sostegno della ristorazione di qualità e dei produttori di quel cibo che il movimento definisce buono, pulito e giusto, e aggiungiamoci anche sano. La proposta formulata da Slow Food assieme a questa rete di cuoche e cuochi è di estendere il credito d’imposta, già previsto per alcune spese nell’ambito dell’emergenza Covid-19, agli acquisti di prodotti agricoli e di artigianato alimentare di piccola scala legato a filiere locali a dimensione regionale. L’estensione del credito d’imposta è proposta in misura pari almeno al 20%, da aumentare al 30% nel caso in cui tali aziende pratichino un’agricoltura biologica, biodinamica o siano localizzate in aree marginali, disagiate o di particolare valore ambientale nel nostro Paese. Tu che ne pensi?
Ho letto e sottoscrivo tutto avendo sposato da sempre la filosofia Slow Food. Siamo un grande Paese anche se purtroppo stiamo perdendo il coraggio di pensarlo, figurarsi di dirlo, e siamo la culla della biodiversità dell’agroalimentare. Dobbiamo investire in questa direzione ed esserne orgogliosi. Se ci riusciremo sono certo che daremo ai nostri figli un paese migliore.
C’è un aspetto della ristorazione che ti sta particolarmente a cuore e che ripeti spesso: i piatti devono essere innanzitutto buoni e sani, e infine pure belli. E’ una critica all’esagerazione che si riscontra nelle presentazioni sempre più curate dei piatti, abbellimento però non sempre accompagnato dalla qualità, e che dall’alta ristorazione è dilagato in modo spesso grottesco. Giusto?
Adoro la cucina creativa ma non sopporto le aberrazioni. Nella mia vita ho conosciuto tanti colleghi straordinari che ho ammirato per la loro creatività, addirittura mi è capitato di trovarmi davanti piatti molto simili ad alcuni miei pensieri. Pensieri che ho immediatamente accantonato perché copiare un piatto senza citarne l’autore, magari cambiando qualche sfumatura, è una pratica di pessimo gusto. Non mi piace la ricerca del nuovo ad ogni costo, spesso non considerando che si cucina per mangiare. Quindi considero aberrazione le composizioni cromatiche che vengono benissimo nelle foto dimenticando che quel piatto va mangiato; considero aberrazione il piatto concepito da idee che, di fatto, si concretizzano nel nulla assoluto. Il piatto arriva a tavola per essere gustato e non analizzato da uno psicologo. Cerco di fare piatti buoni, puliti, alla giusta temperatura, e cerco di farli gradevoli esteticamente senza compromettere i tre punti precedenti. I miei parametri di gradimento sono i clienti al tavolo e il piatto vuoto che ritorna in cucina, se uno dei due venisse a mancare mi preoccuperei. Non comprenderei la critica gratificante di una recensione se non avessi i clienti seduti ai tavoli.
Commenti recenti