All’istituto Federico II di Svevia, presente lo staff dei docenti di cucina. Il giornalista Carmelo Maiorca ha parlato della dolceria siciliana: i dolci delle ricorrenze religiose e quelli cosiddetti “profani”, la dolceria sviluppatasi nei conventi di clausura, i dolci da strada…
La Civetta di Minerva, 21 aprile 2017
Cosi ruci (o “aruci”, o “duci”) in siciliano sono, genericamente, i dolci. E “Cosi ruci” è il nome scelto per un ciclo d’incontri teorico-pratici tenuti, nell’ambito di un progetto destinato agli studenti delle quinte classi di Enogastronomia, all’istituto Federico II di Svevia ossia all’Alberghiero di Siracusa. I docenti coinvolti nel progetto sono stati il professore Vincenzo Tubolino (referente e coordinatore dell’iniziativa didattica), i professori di cucina Luigi Attardo, Giuseppe Calascibetta e Gerardo Visetta, il professore di sala Benedetto Guidera e, come esperto esterno, il giornalista e vice presidente di Slow Food Sicilia Carmelo Maiorca.
Scopi principali del progetto: il rafforzamento negli studenti partecipanti delle conoscenze dei prodotti dolciari e il miglioramento delle loro competenze professionali anche attraverso attività pratiche.
Nelle lezioni di sua competenza Maiorca ha parlato della dolceria siciliana fornendo ai ragazzi una serie d’informazioni sui vari aspetti della tradizione regionale: i dolci delle ricorrenze religiose e quelli cosiddetti “profani” legati a festività laiche, la dolceria sviluppatasi nei conventi di clausura, i dolci da strada venduti dai turrunari; e poi le caffetterie (le prime a Siracusa già nel Settecento), le cioccolaterie fino alle pasticcerie contemporanee. Dolci d’identità siciliana, ma che a volte trovano analogie con prodotti di altre regioni. Il giornalista ha sottolineato l’importanza della selezione delle materie prime che, assieme alle abilità tecniche, fanno la differenza sia che si tratti di specialità tipiche che di creazioni moderne.
Ingredienti principali dell’arte dolciaria siciliana sono la ricotta il miele, il pistacchio e la mandorla. Nell’occasione gli studenti hanno potuto assaggiare mandorle di Noto tutelate da un presìdio Slow Fo od, pistacchio siciliano e miele di timo delle colline iblee. Inoltre hanno per così dire fatto la conoscenza, visiva e gustativa, di un biscotto originario di un paesino della provincia nissena: la cuddrireddra di Delia, dolcetto inserito tra i progetti dei presìdi siciliani di Slow Food.
La qualità delle materie prime e la capacità di sapere distinguere e riconoscere ciò che di buono offre il territorio sono stati ribaditi da Franco Neri, il quale prosegue coi fratelli l’attività di pasticceria avviata a Siracusa molti decenni addietro dal padre Alfio. Invitato a raccontare agli studenti l’originale esperienza del piccolo laboratorio di famiglia, Neri ha illustrato le sue tecniche di comunicazione impostate con pochi ed economici mezzi e che costituiscono un interessante ed estroso esempio di marketing, artigianale come i dolci proposti.
Nella seconda parte del progetto gli studenti hanno proseguito l’attività didattica coordinati dai propri docenti di cucina. Alla fine è stato realizzato un assortimento di dolci attingendo all’ancora viva e ricca tradizione isolana, quali giuggiulèna, buccellato, nucatoli, gelato di campagna ed altro ancora. Gli elaborati sono stati presentati in un buffet conclusivo, al cui allestimento hanno contribuito gli studenti delle V classi di sala vendita. Per la professoressa Nuccia Rizzo, Dirigente scolastico del Federico II di Svevia, si è trattato di un progetto da valorizzare e riproporre.
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