Per gentile concessione dell’autrice e della casa editrice, pubblichiamo uno stralcio, accompagnato da una ricetta, del capitolo “Natale” tratto da “La tavola è festa. Cibo, riti e ricette di Sicilia” di Anna Martano, prefazione di Catena Fiorello, Ali&No editrice. Le foto pubblicate sono tratte dal libro medesimo e sono opera del fotografo Emanuele Leonetti.
“La solennità della festa si esprimeva compiutamente anche a tavola attraverso pani simbolici, a volte arricchiti di farciture, dolci e ricche pietanze benché, almeno quelle destinate alla cena della Vigilia, fossero di magro. E anche a tavola si ritrova quella sovrapposizione di usi e simboli pagani e cristiani che contraddistingue la festività. I pani di Natale venivano preparati con la farina bianca, più rara e preziosa, e, pertanto, riservata alle occasioni speciali. Tra le forme maggiormente diffuse figura‘u cannizzu (il canestro), un pane a forma di cesto cilindrico che si preparava la Vigilia per essere consumato a Capodanno e decorato lateralmente con una scala a simboleggiare il legame tra la terra e il cielo, tra l’alto e il basso. Durante la preparazione si recitava questa formula di buon auspicio: Signuri, m’ati a ddari nna bbon’annata (Signore, dovete darmi una buona annata) e poi vi si gettavano dentro dei piccoli pezzetti d’impasto, ciascuno di grandezza pari a quella di un chicco di frumento. Per ogni tocchetto che veniva gettato si ripeteva:
Nu cannizzu i frummientu (un canestro di frumento)
Nu cannizzu i uorio (un canestro di orzo)
Nu cannizzu i favi (un canestro di fave)
Nu cannizzu i avena (un canestro di avena)
Altro pane legato ai cicli colturali era il cosiddetto ‘uoi o bboi (buoi), costituito a due mezzelune di pasta accoppiate e unite da una treccia di pasta a simboleggiare i buoi appaiati ed aggiogati per il tiro dell’aratro; in alcune zone della Sicilia si aggiungevano anche delle nocciole.
Di evidente simbologia cristiana sono, al contrario, i pani denominati u ‘nfasciatieddu (il neonato in fasce) a forma di neonato e‘u pisci (il pesce), un pane a forma di pesce, d’importante pezzatura, spesso coperto di sesamo e decorato con noci; alcuni vecchi fornai tuttora lo preparano, generalmente su ordinazione.
Il concetto di pane di festa compare anche nell’ampia gamma di focacce e torte salate ripiene e nelle varie tipologie di frittelle che abbondano sulla tavola natalizia; molti dei dolci presenti, ben prima che il panettone e il pandoro colonizzassero il desco dei siciliani, altro non sono che pani arricchiti con zucchero e miele, conserve e frutta secca, olio e strutto.
Altro elemento ricorrente è il pesce, obbligatorio per la cena “di magro” della Vigilia; frequentissimo il baccalà, per la facilità di conservazione, oltre l’anguilla o la murena per il loro valore simbolico:la nascita di Gesù, infatti, serviva a scacciare il male rappresentato dal serpente e mangiarlo equivale a sconfiggerlo.
‘Mpanata ccà murina (impanata con la murena)
Ingredienti per 6/8 persone
Per l’impasto procedere come per la focaccia messinese (vedi pagina 135) *
Per la farcia:
1,5 kg di murena scuoiata, eviscerata, lavata e tagliata in piccoli tranci – 500 gr di patate – 1 mazzetto di prezzemolo tritato – 2 spicchi d’aglio tritati – 200 gr di pomodori ciliegini o datterini a pezzetti – sale, pepe nero macinato e olio evo q.b.
Procedimento
Mondate e affettate le patate e ponetele a bagno in acqua salata per mezz’ora, poi colate e asciugate. Dividete il panetto di pasta in due parti pari, rispettivamente, ai 2/3 e a 1/3 e stendete in due dischi; ungete una tortiera di 28/30 cm di diametro e rivestite fondo e bordo con il disco più grande; disponete uno strato di patate, condite con parte dei pomodori, un po’ di prezzemolo, di aglio e di pepe, e sistemate uno strato di murena; continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con il disco più piccolo sigillate i bordi formando un cordoncino e praticate un piccolo foro al centro, il cosiddetto camino. Spennellate di olio ed infornate a 200° per 25/30 minuti fino a completa doratura. Lasciate intiepidire e servite.”
* Per l’impasto (dose per 2 teglie da 30 cm di diametro):
250 gr di farina di grano tenero siciliano (Maiorca, Maiorcone, Romano) – 250 gr di farina di grano duro siciliano (Bidì, Russello, Biancuccia) – 5 gr di zucchero – 350 ml di acqua – 25 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di lievito di birra disidratato – 8 gr di sale – 75 ml di olio evo
Commenti recenti