Dopo i giorni del “trapasso” (Giovedì, Venerdì e Sabato Santo) nei quali è previsto il digiuno, oggi non più osservato ma un tempo rigorosamente rispettato, la tavola tradizionale di Pasqua prevede, a necessaria compensazione, piatti ipercalorici. Vi propongo allora, per gentile concessione dell’editore Ali&No, questa ricetta, tratta dal mio ultimo libro “La tavola è festa. Cibo, riti e ricette di Sicilia” : la “Timmàla o Tummàla di Risu (timballo di riso).
Come molte preparazione a base di riso, è un piatto di derivazione araba e di origine medievale; ovviamente, nel corso dei secoli, è mutato in conseguenza delle successive influenze culturali. Al suo interno ospita diverse tipologie di carni e formaggi; un tempo era servito come primo piatto, oggi, certamente, va servito come piatto unico facendolo seguire solo da un contorno vegetale.
Ingredienti per 8/10 persone
Per il brodo di gallina:
1 gallina intera preferibilmente ruspante – 2 gambi di sedano – 1 cipolla – 1 mazzo di prezzemolo – sale e pepe nero macinato q.b.
Per le polpettine di carne:
250 g di carne di manzo tritata (preferibilmente di razza cinisara o modicana) – 1 uovo intero da galline allevate a terra – 50 g di pane raffermo – 50 g di pecorino grattugiato – 100 ml di latte – sale q.b.
Per il timballo:
500 g di riso da minestra – 4 uova da galline allevate a terra – 200 g di tuma freschissima – 150 g di caciocavallo fresco – 200 g di pecorino grattugiato – 200 g di salsiccia di maiale (preferibilmente di suino nero siciliano) privata del budello – 20 ml di olio evo – 20 g di strutto – 50 g di pangrattato – sale e pepe nero macinato q.b.
Procedimento
Per il brodo: fate cuocere una gallina intera in brodo con 2 gambi di sedano, 2 cipolle medie e 1 mazzo di prezzemolo e poco sale.
Per le polpettine: impastate la carne macinata con il pane ammollato nel latte e gli altri ingredienti e ricavate circa 30 polpettine; fatele cuocere nel brodo della gallina per 5 minuti poi scolate e mettetele da parte.
Per il timballo: appena sarà cotta, scolate la gallina, togliete la pelle, disossatela, sfilacciate la carne in piccoli pezzi e mettetela da parte insieme alle polpette, al brodo e alla salsiccia rosolata nell’olio. Lessate 500 gr di riso nel brodo della gallina, scolatelo al dente e aggiungetevi 150 gr di pecorino grattugiato. Affettate sottilmente la tuma ed il caciocavallo fresco. Ungete con lo strutto e spolverate di pangrattato una tortiera dai bordi alti; sistemate un primo strato di riso sul quale adagerete, alternandole, alcune fettine di tuma e di caciocavallo fresco, parte della carne della gallina, delle polpette e della salsiccia. Coprite con altro riso e continuate a formare altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Mescolate le uova con il pecorino rimasto fino a formare una cremina e spalmatela sullo strato finale, che dovrà essere di riso. Infornate a 200° per 25/30 minuti fino a che non avrà formato una bella crosta dorata sulla superficie e servite non appena la timmàla sarà tiepida, così da poterla facilmente dividere in porzioni. Dato che è una preparazione lunga, potete preparare il timballo con un giorno di anticipo, così il giorno seguente dovrete solo preparare la crema di uova e pecorino ed infornare. “
Posso assicurare che i vostri familiari e gli ospiti apprezzeranno particolarmente; l’alternarsi fra sapori più delicati e più decisi, la leggera piccantezza unita al gioco delle consistenze ne fanno un piatto di grande struttura ed eleganza cui suggerisco di abbinare un buon Cerasuolo di Vittoria, primo vino siciliano ad ottenere la preziosa DOGC, ottenuto da Nero d’Avola e Frappato, dal colore rosso con intensi riflessi violacei, dai profumi di frutti rossi e spezie, ricco di tannini morbidi e avvolgenti, lungo e persistente: l’ideale per pulire il palato e valorizzare questa pietanza sontuosa!
Care lettrici e cari lettori de La Civetta, Buona Pasqua!
Anna Martano
Commenti recenti