Perché al gusto «è musica». La gente vive qui come in una stazione ferroviaria, in attesa di treni che non si fermeranno…
La Civetta di Minerva, 8 giugno 2018
La gente vive a Carlentini come in una stazione ferroviaria, sempre in attesa di altro, di treni che non passeranno, non si fermeranno mai. Vive fra il monte Pàncali e il dirupo verso il cimitero e Agnone, verso il mare che è orizzonte ma è confine; in una topografia (Catania a nord, Siracusa a sud) di passaggio, che conferma una situazione di estraneità o di prigionia, che avvalora l’ipotesi secondo la quale il paese sarebbe cresciuto attorno al nucleo originario destinato dai soldati spagnoli del Cinquecento a prigione per i briganti dell’epoca. Nessuna parentela dunque, se non fonetica, fra Carlentini (dall’eponimo, certo snobistico, Carlo V) e la vicina Lentini, l’antica Leontinoi di Gorgia.
Manco dal mio paese da molti anni e sono rimasto appeso solo alle sue case bianche, arabe, al suo essere la mia infanzia di rabbia e il posto dei miei affetti naturali e dei miei momenti; per il resto è senza glorie, fortunatamente, senza memorie oggettive, senza monumenti (quello ai caduti non è un monumento ma una cosa bruttissima anche se patetica, che mi faceva paura da ragazzo). E allora, in mancanza di fatti solenni, grandissimi, caratterizzanti, se mi avviene di parlarne ricordo agli amici quel bando di un sindaco carlentinese che, intorno al principio di questo secolo, vietava ai cani di entrare in chiesa perché «pìsciunu e ripisciunu e li cavigghi di li seggi di la matrici ‘nfracidisciunu»; o, avendo presente come mi trovi in Emilia, ove è altare la tavola e rito il cibarsi, dico della pasta al forno alla carlentinese, un piatto buono per le feste grandi: per Santa Lucia e per i matrimoni, per Natale e per i cunsuli funebri.
Ora, secondo la formula di preparazione di questa pasta, se sono sei i commensali occorrono tre etti di carne di vitello macinato e due di maiale macinato; un chilo e mezzo di pomodoro maturo, una manciata di parmigiano grattugiato, un chilo e mezzo di melanzane, quattro uova sode, due mozzarelle o l’equivalente di fuma (formaggio fresco) e quattro etti (mezzo rotolo, secondo le misure borboniche) di grossi maccheroni rigati. Si comincia a preparare la salsa di pomodoro bollendolo con cipolla per poi passarlo al setaccio. Si finisce di cuocerlo e vi si aggiunge un po’ di basilico, due cucchiai di olio d’oliva e sale quanto basta. Intanto, mentre in un’altra casseruola si fa con la carne un comune ragù, si mettono in sale le melanzane dopo averle tagliate a fette e si gravano, per 15-20 minuti, di un peso perché con l’acqua nera ne esca l’amaro. Prima di friggerle in olio caldo, fino a rosolarle da entrambi i lati, le fette vanno lavate in acqua corrente e asciugate con un tovagliolo. A parte vanno cotti i maccheroni, da scolare quando sono al dente.
Avendo così pronti tutti gli ingredienti si procede a stratificarli in una teglia da forno unta di olio o burro, disponendo su un primo strato di maccheroni cucchiaiate di salsa e la carne del ragù, poi le uova sode tagliate a rotelline, le melanzane a listarelle, delle fettine di formaggio fresco (tuma o mozzarella) e un po’ di parmigiano grattugiato. Si ripete l’operazione con un secondo e anche con un terzo strato fino all’esaurimento degli ingredienti e, dopo aver coperto il tutto di maccheroni e salsa, si cosparge di poco olio e pan grattato.
Basta una cottura di quindici minuti in un forno già caldo (ma non eccessivamente: sui 150 gradi) per portare la pasta a tavola.
Noi la chiamiamo pasta con «la Norma» perché al gusto «è musica».
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