Una cucina di mare gustosa ed ecosostenibile, con l’intento di coniugare piacere gastronomico e maggiore attenzione alla salvaguardia del patrimonio ittico
La Civetta di Minerva, 16 marzo 2018
E’ possibile realizzare una cucina di qualità e di gusto che tenga anche conto della salvaguardia del patrimonio ittico? Sì secondo Slow Food, che da anni conduce una campagna internazionale intitolata ‘Mangiamoli Giusti’ dedicata in modo specifico al mondo ittico. “Con un’attenzione speciale – sottolinea Francesco Motta, presidente di Slow Food Siracusa – perché le condizioni dei mari, in generale, e quelle di alcune specie di pesci sono da tempo particolarmente critiche”.
Nel solco di ‘Mangiamoli Giusti’ la condotta siracusana di Slow Food ha avviato un progetto rivolto agli addetti del settore della ristorazione cittadina, finalizzato a creare una rete di locali che, nei propri menù, propongano piatti utilizzando anche specie ittiche di solito poco o del tutto non considerate. “Specie bistrattate – afferma il giornalista Carmelo Maiorca – per lo più a causa di errate convinzioni su quelle tipologie di pesce definito ‘povero’ in base a pregiudizi e alla scarsa conoscenza della ricca varietà di fauna marina commestibile esistente”.
Aggiunge il giornalista che di questo progetto è coordinatore: “Se guardiamo ad esempio all’Italia, a fronte di circa 250 specie presenti nei nostri mari, sono pochissime quelle su cui sono incentrati i consumi; un gruppo esiguo di pesci, crostacei e molluschi con in testa i soliti noti, ossia spigola, orata, sogliola, triglie, tonno rosso, seppia, calamaro, polpo, gamberi e non molti altri. Nel frattempo, già da qualche anno, a livello nazionale la maggior parte dei prodotti ittici che compriamo nelle pescherie – la stima è di circa il 70% – non è stato pescato nei mari italiani”.
“Il progetto che stiamo provando a sviluppare a Siracusa – spiega Motta – è nato con la collaborazione dell’Assessorato alle attività produttive, agricoltura e pesca del Comune e con l’idea di coinvolgere chef e titolari di ristoranti e trattorie; i quali – come sosteniamo da sempre – possono dare un contributo importante per promuovere modi consapevoli – ma sempre piacevoli – di mangiare”.
Il progetto può contare inoltre sulla collaborazione scientifica dell’Area Marina Protetta del Plemmirio. “Un ente costantemente presente sul territorio che svolge un ruolo importante – nota Carmelo Maiorca – assieme al quale abbiamo creato una lista di specie, il più possibile accomunate da tre requisiti fondamentali: stagionalità delle specie, sostenibilità del pescato, abbondanza nelle acque locali”.
22 le specie – fra cui lampuga, pesce pilota (‘nfanfula), boga (opa), pesce sciabola (spatola), tonnetto alletterato, pesce serra, moscardino bianco, totano – che compaiono in un ricettario realizzato per l’occasione da Slow Food, al quale si aggiungono le ricette (riportate in una serie di segnalibri) proposte dalla quindicina di locali che fin qui hanno aderito al progetto.
Per Francesco Motta: “E’ un progetto inclusivo, in quanto il nostro auspicio e di riuscire a individuare e coinvolgere altri ristoranti e trattorie. Sappiamo che è un percorso lungo e per nulla facile, ma noi non abbiamo fretta. Da dicembre si sono susseguiti incontri di formazione ospitati nella sede del Consorzio dell’AMP del Plemmirio, Laboratori del gusto e preparazioni di cucina a vista, alcuni dei quali all’Antico Mercato di Ortigia; e anche dei momenti di approfondimento e divulgazione culturale a Villa Reimann e in altre sedi. Adesso l’attività si sposterà gradualmente nei singoli locali che esporranno il materiale illustrativo e identificativo del menù ‘Mangiamoli Giusti’ aggiunto a quello loro abituale. Contiamo nel giro di pochi mesi di organizzare una prima manifestazione collettiva adeguatamente pubblicizzata”.
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