Tartufi, il 2017 anno terribile per i funghi siciliani a causa della prolungata siccità. Oggi tutti a tavola con linguine a base di gamberi e tartufo nero in crema su purea di ceci
La Civetta di Minerva, 3 novembre 2017
Se dovessimo giudicare la stagione micologica di una regione dalla quantità di funghi raccolti dai cercatori nei boschi dell’isola, a proposito di quella 2017 dobbiamo concludere che è stata tra le peggiori degli ultimi dieci anni. La mancanza di piogge nel periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto, ha irrimediabilmente compromesso la produzione dei funghi sia ipogei (che si sviluppano sottoterra, come i tartufi) che apogei (fuori terra, il resto delle specie micologiche). Invano i cercatori hanno sperato nelle piogge di settembre per riempire i loro cestini, la produzione è stata davvero scarsa, e non solo in Sicilia, ma anche in altre regioni d’Italia, interessate al pari della nostra isola da lunghi periodi di siccità.
A dire il vero, per quanto riguarda i tartufi isolani, c’erano stati segnali incoraggianti intorno ai primi di giugno, con ritrovamenti interessanti di TUBER MACROSPORUM o tartufo nero liscio.
È un tartufo questo che è stato trascurato per molto tempo a causa delle sue modeste dimensioni, ma indagini recenti hanno accertato che le caratteristiche organolettiche del gustoso tubero lo avvicinano molto al preziosissimo TUBER MAGNATUM PICO (il famoso bianco, varietà Alba). La poca appetenza quindi è stata attribuita più che altro alle limitate dimensioni delle palline che non allettano “i ristoratori” o i consumatori in genere attirati dalle più notevoli dimensioni del TUBER ESTIVUM (nero estivo o scorzone). I ritrovamenti estivi in ogni caso si sono sempre più diradati, non solo per il macrosporum ma anche per lo scorzone, situazione che ha determinato subito un aumento del prezzo di vendita del prodotto sia per il fresco in palline che per i derivati (creme e oli) con valori che difficilmente sono stati raggiunti dalle specie sopracitate in periodi passati. Speriamo quindi in un prossimo periodo piovoso che possa fare lievitare non i prezzi, ma la produzione dei preziosi tuberi con grande soddisfazione per i ristoranti che confezionano gustose pietanze per gli estimatori del prodotto, via via sempre più numerosi.
Un dato interessante da registrare è infatti quello del crescente interesse dei ristoratori per il prezioso tubero. Si è visto infatti che, contrariamente a quanto forse si pensava, i piatti a base di pesce ben si sposano con accostamenti di funghi e tartufi. Quest’ultimo, se lavorato in crema, consente creazioni davvero interessanti, sia per i primi che per i secondi e/o antipasti di crudo.
Qui di seguito proponiamo un’altra ricetta molto apprezzata con accostamento di crostacei e tartufo: Linguine con gamberi e tartufo nero in crema su purea di ceci. (dosi per 4 persone).
Preparare con le teste di 4 gamberoni freschi un bisquet cremoso e tenerlo su apposito pentolino.
Lasciare i gamberoni crudi per essere utilizzati successivamente.
Su altro pentolino preparare un leggero soffritto con trito di cipolla e aglio. Aggiungere circa due etti di ceci precotti con l’acqua di cottura (vanno bene anche quelli in boccetta di vetro) portandoli ad ebollizione. Immergere quindi il minipimer per ottenere una purea morbida (eventualmente aggiungere brodo vegetale per ottenere la giusta consistenza cremosa).
Nel frattempo riscaldare il bisquet ottenuto in precedenza e immergere i gamberoni per alcuni secondi.
Su padella adeguata sciogliere due etti di burro e unire il tartufo lavorato in crema. Amalgamare con le linguine al dente e poca acqua di cottura.
Impiattare le linguine sul piatto con fondo di purea e aggiungere due tre cucchiai di bisquet guarnendo con un gamberone per ogni piatto. Aggiungere un pizzico di pepe nero macinato al momento.
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