Palazzolo Acreide ovvero dell’arte di gustar salsiccia

Mangiata col pane bianco dei contadini e le ulive nere rosolate nella cene­re… Io non ricordo altre sere in cui il piacere di esistere fosse così quieto, una felicità tranquilla

La Civetta di Minerva, 8 dicembre 2018

Immaginate un paese così: sulla cima di una collina una di­stesa di tegole verdi e grigie, con le facciate delle case dipinte in colori tenuissimi, il giallo come la paglia e il rosa scolorito, e qua e là sagome di vecchi palazzi con i portoni in ferro e le statue sotto i balconi. Otto grandi chiese di pietra bianca emergono, ta­luna con le torri campanarie gonfie d’erba, tal altra con i cornicio­ni gremiti di angeli e statue di santi.

Ottobre è ancora come un cristallo, ma quassù il vento è già un’altra cosa: un odore di legna secca e di vecchie botti, tutte le piogge e la nebbia di Natale ammucchiate già dietro la montagna, e grandi maiali grigi e rosei che non immaginano nemmeno quello che sta per accadere.

Qui ho appreso l’esatta maniera di mangiare la salsiccia, as­saporarne tutto il gusto al momento preciso e senza confusione. Anzitutto la patata bollita che va sbucciata ancora fumante e in­tinta, morso a morso, nel sale, mangiata con lentezza, con una sola crosta di pane e mezzo bicchiere di vino a piccoli sorsi. Il pane per la salsiccia dev’essere quello duro e bianco dei contadi­ni, e le ulive devono essere nere, grosse, fatte rosolare nella cene­re calda del focolare. In mezzo alle ulive la salsiccia: avvolta in un pezzo di carta oleata e sepolta nella brace più calda, in modo che tutti gli umori traspirino lentamente, senza bruciarsi, e restino intatti.

Solo quando dal braciere si leva un fumo tenue, allora bi­sogna levarla da quel lentissimo fuoco e subito deporla sul piat­to, con i bicchieri di vino già pronti. Vino nero, un po’ limaccioso e aspro.

In realtà non esiste un sapore così profondo come quello del­la salsiccia fatta quassù, un sapore così intimo, che pretende cioè d’essere gustato da solo con un semplice aroma di ulive e vino. La formula è antica e non è facile poiché l’abilità consiste nella scelta della carne e nella graduazione degli altri sapori, nessuno così violento da sopraffare gli altri, e tutti però così precisi e pre­senti da poter essere individuati uno ad uno per tutto il tempo. La carne deve essere di un maiale di montagna, nutrito di ghian­de e carrube e bisogna sceglierla solo con un sottile strato di gras­so in modo che, macinandola, diventi d’un tenue colore rosa.

Dentro ci si mettono polvere di peperoncini rossi seccati al sole e macinati, semi di finocchietto che cresce selvatico sulle monta­gne, e un effluvio di quel vino di taverna.

Ci vuole un’arte, un’intuizione nel dosare gli aromi. Poi bi­sogna lasciarla appesa al balcone per tre giorni. Dev’essere inver­no e un balcone spalancato a tramontana, battuto continuamente dal vento gelido della montagna. Poi la salsiccia viene appesa in lunghe corde ad una canna, e la si batte tenuamente con l’unghia per scegliere la più asciutta e saporita.

Io non ricordo altre sere in cui il piacere di esistere fosse così quieto, una felicità tranquilla, una specie di calore, di torpore, anzi una sicurezza di essere ben vivi senza altre possibili felicità da scegliere, e che il mondo, lontanissimo e distaccato nel buio, fosse composto solo da altri milioni di stanze, con l’identica gialla lam­padina sul tetto, la pioggia che scroscia fuori e il braciere sotto le gambe.