I grani antichi tali non sono e anch’essi contengono glutine

Parola di medico. Impazza la moda di antiche colture e sul web circolano le bufale. La verità è che sono cereali come gli altri con piccole differenze che guardano più al gusto che alla sostanza del mangiar sano

La Civetta di Minerva, 22 settembre 2017

Gianluca Dotti è un giornalista scientifico molto capace e coraggioso. Si è occupato del fenomeno imperante dei grani antichi con la curiosità dell’uomo di scienza, abituato ad analizzare tutti i fenomeni, soprattutto quelli che presto si ammantano di un alone magico, quasi che nessuno prima abbia capito cose che erano nascoste agli occhi di tutti.

Nelle epoche di crisi vi è chi aguzza l’ingegno e cerca di anticipare, quasi creare il futuro, mentre, a chi ha meno fantasia e preparazione, riesce più facile guardare nelle cantine, alla ricerca di vecchiumi da rilanciare come fenomeni di moda.

Non nutrivo alcun dubbio su certe mode alimentari che reagiscono al basso costo delle farine di cereali attuali. La concorrenza globale ci porta grano di qualità a prezzi stracciati. A questo aggiungiamo le risorse della biodiversità italiana che ci regala secoli d’incroci genetici per ottenere specie sempre più vantaggiose dal punto di vista della resa, resistenza alle malattie e buone qualità organolettiche.

Che vuol dire grani antichi? – Non sono affatto antichi, contengono glutine come i “grani moderni” e non sono adatti ai celiaci. Sono frutto di modificazioni genetiche e per aumentarne la resa servono diserbanti e concimi. La loro storia non supera il secolo o poco più e il fatto che non abbiano dominato e mantenuto il mercato finora vuol sempre dire solo una cosa: si è trovato di meglio e quest’ultimo ha soppiantato le abitudini e le colture precedenti. Peraltro, come molti si sono accorti, non è che abbiano qualità organolettiche e sapori avvincenti!

Queste specie di grani antichi erano quasi del tutto scomparse. Perché? Hanno rese più basse rispetto ai frumenti più moderni perché poco adatti alle coltivazioni intensive con processi meccanizzati. Tra questi grani, alcuni dei più chiacchierati sono le varietà Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Maiorca e Perciasacchi, che si riconoscono perché di solito hanno un fusto più alto rispetto ai grani moderni.

Permettetemi di elencare alcune bufale circolanti.

1. Nessuno di questi grani è antico, al massimo poco più di un secolo.
2. Pur non essendo Organismi Geneticamente Modificati (OGM), tutti i grani come altri cereali sono il frutto di modificazioni e incroci di mano umana a partire dai primi grani spontanei di 7.000 anni fa. Senza l’uomo, che ha selezionato e incrociato, non avremmo da mangiare tutte le cose buone che abbiamo. Non è vero che hanno meno glutine ma solo un glutine diverso, ai celiaci fanno male lo stesso.
3. Non è vero che il grano moderno causi la celiachia come non è vero che i grani antichi siano più sicuri.
4. Non è vero che i grani antichi sono più vantaggiosi per l’agricoltura, anzi è vero il contrario: hanno una resa minore e necessitano di concimi e diserbanti per aumentare il raccolto.
5. I grani antichi possono essere una risorsa in termini di tutela della biodiversità agroalimentare, così come rappresentano un’alternativa valida alle coltivazioni standard nelle aree impervie o difficilmente raggiungibili, dove le tecniche dell’agricoltura intensiva sono impraticabili. Allo stesso modo, i grani antichi possono essere un modo per conservare, riscoprire o raccontare antiche tradizioni, dai mulini ad acqua alle lavorazioni manuali della terra, perciò possono avere una funzione culturale e storica.
6. I grani antichi offrono qualche occasione gastronomica in più perché hanno gusto diverso, ma non migliore, del grano comune e pastificano in modo diverso, restando spesso più morbidi.
7. Chi propone i grani, però, sfrutta il vuoto normativo, la mancanza d’informazione e l’assenza di regolamentazioni e certificazioni, utilizzando il termine antichi come slogan pubblicitario. Spesso gli sfarinati presentati come antichi non sono puri al 100%, ma sono ottenuti da miscele con grani moderni o con l’aggiunta di altre sostanze capaci di rendere gli impasti più soffici e semplici da lavorare. Non di rado i prodotti come pani e pizze spacciate per antiche contengono farine nella cui composizione solo qualche punto percentuale proviene da grani antichi.

Il consumatore è libero di scegliere il tipo di grano che preferisce, così come ogni agricoltore può decidere quali colture adottare. L’importante è che nessuno sia ingannato da falsi slogan e solo per questo accetti di pagare un prezzo più alto.

Cosa c’entrano i grani antichi con la salute? – Ben poco, sono cereali come gli altri con piccole differenze che guardano più al gusto e alle mode che alla sostanza del mangiar sano. Buona cosa puntare sul buon cibo ma la salute è un’altra cosa. E’ più speculazione che altro. Peraltro solo meno di mille ettari sono i terreni coltivati a grani antichi ufficialmente ma la quantità di farine che gira parla di numeri più grandi con una situazione di controlli ufficiali carente e una normativa europea che non li riconosce. La Regione siciliana ha offerto la possibilità di commerciarli senza i calmieri sui prezzi che vigono sul grano comune. E’ una lotta dei contadini per vendere il proprio grano a un prezzo molto più alto. Commoventi ma ridicoli i tentativi di arrampicarsi sugli specchi di certi medici pronti a trovare in un chicco di grano la salvezza dai veleni del progresso. La globalizzazione travolgerà questi castelli di carte e non so se la fantasia italica potrà trovare una valida alternativa.

Mentre i veleni, quelli veri, continuano a essere immessi nei territori senza che avvenga nulla per ostacolarne la diffusione, ci si diverte a fare i puristi e i filosofi sui chicchi di grano.

Il grano è grano, a noi serve la grana!