Davanti al pubblico composto dagli studenti di alcune classi dei licei Einaudi e Corbino e del professionale Federico II di Svevia, si sono susseguiti gli interventi moderati dal giornalista Carmelo Maiorca. A fare gli onori di casa è stato il vice presidente del Consorzio di gestione del Plemmirio, Marco Mastriani, che ha definito l’area marina “un incubatore di idee e progetti, attento alle sinergie con altre istituzioni fra cui le scuole, che tiene in considerazione altre attività, come ad esempio l’ecoturismo, se coerenti con la finalità primaria della tutela del mare”.

“Perché nascono, a cosa servono e cosa fanno le aree marine protette?” – ha spiegato la biologa Linda Pasolli che si occupa soprattutto del monitoraggio della fauna ittica presente nelle acque della riserva marina, di cui ha mostrato una serie di belle immagini e il video con le riprese di uno dei siti più affascinanti: Secca del capo di fronte Capo Murro di Porco.

Il capitano di vascello Sergio Lo Presti, comandante della Capitaneria di Porto di Siracusa, ha fra l’altro rimarcato che “l’area marina protetta è un bene che, se vissuto studiato e condiviso nel modo giusto, può dare risultati fantastici”.

Dei compiti della Capitaneria di porto, e in particolare del ruolo operativo che svolge la Guardia costiera, ha parlato il capitano di fregata Enrico Martis. Con l’ausilio di slide e video l’ufficiale ha illustrato le attività delle motovedette, ad esempio gli interventi repressivi contro la pesca abusiva o comunque effettuata con strumenti di cattura illegali.

Un momento di approfondimento è stato dedicato all’importante legge su “Disposizioni per il recupero dei rifiuti in mare e nelle acque interne e per la promozione dell’economia circolare”, conosciuta come “legge salvamare” ed approvata definitivamente in parlamento lo scorso maggio. L’assessore all’igiene urbana e polizia ambientale del Comune di Siracusa, Andrea Buccheri, ha ricordato che “ancora mancano i decreti attuativi della suddetta legge” e che “bisognerà valutare bene quale tipologia realizzare  di strutture e contenitori per la raccolta di plastica e rifiuti vari, sbarcati negli approdi portuali da pescherecci e altri natanti, per evitare che qualcuno possa utilizzarli in modo scorretto ed improprio. Come è successo a Siracusa nei punti di approdo dove il Comune, già prima dell’entrata in vigore della nuova legge, aveva installato dei contenitori destinati ai rifiuti raccolti in mare ma che alcuni residenti hanno usato per buttarvi la spazzatura di casa”.

A sua volta Maurizio Buggea, presidente del Centro subacqueo ibleo Blu Diving, ha offerto una testimonianza da appassionato sub del suo rapporto di vecchia data con il mare del Plemmirio.

In conclusione Carmelo Maiorca, in qualità di coordinatore della rete Slow Fish di Slow Food Sicilia, ha sottolineato “la necessità e l’urgenza di attività di pesca realmente sostenibili e rispettose della salvaguardia del mare, patrimonio ittico compreso”.  “Ed è importante che tutti noi – ha aggiunto – ampliamo e miglioriamo conoscenze e informazioni, affinché le nostre scelte siano più consapevoli e responsabili”. Il giornalista ha citato fra i possibili modelli virtuosi i presìdi realizzati assieme ai produttori da Slow Food, tipo in Sicilia quelli della “masculìna (alici) da  maàgghia del golfo di Catania” e della “alaccia salata di Lampedusa”; oggetto anche di uno dei video realizzati in occasione di questo progetto promosso dall’associazione dei pescatori di Scoglitti.

Nel complesso l’incontro all’AMP del Plemmirio ha offerto molte informazioni e diversi spunti d’interesse e curiosità agli studenti e alle studentesse che hanno partecipato, precisamente delle classi quarta D e quarta CS del Liceo scientifico Einaudi, della quinta E del Liceo scientifico e delle scienze umane Corbino, della quarta di sala dell’Istituto alberghiero Federico II di Svevia, accompagnati da alcuni docenti.

“La solennità della festa si esprimeva compiutamente anche a tavola attraverso pani simbolici, a volte arricchiti di farciture, dolci e ricche pietanze benché, almeno quelle destinate alla cena della Vigilia, fossero di magro. E anche a tavola si ritrova quella sovrapposizione di usi e simboli pagani e cristiani che contraddistingue la festività. I pani di Natale venivano preparati con la farina bianca, più rara e preziosa, e, pertanto, riservata alle occasioni speciali. Tra le forme maggiormente diffuse figura‘u cannizzu (il canestro), un pane a forma di cesto cilindrico che si preparava la Vigilia per essere consumato a Capodanno e decorato lateralmente con una scala a simboleggiare il legame tra la terra e il cielo, tra l’alto e il basso. Durante la preparazione si recitava questa formula di buon auspicio: Signuri, m’ati a ddari nna bbon’annata (Signore, dovete darmi una buona annata) e poi vi si gettavano dentro dei piccoli pezzetti d’impasto, ciascuno di grandezza pari a quella di un chicco di frumento. Per ogni tocchetto che veniva gettato si ripeteva:

Nu cannizzu i frummientu (un canestro di frumento)

Nu cannizzu i uorio (un canestro di orzo)

Nu cannizzu i favi (un canestro di fave)

Nu cannizzu i avena (un canestro di avena)

Altro pane legato ai cicli colturali era il cosiddetto ‘uoi o bboi (buoi), costituito a due mezzelune di pasta accoppiate e unite da una treccia di pasta a simboleggiare i buoi appaiati ed aggiogati per il tiro dell’aratro; in alcune zone della Sicilia si aggiungevano anche delle nocciole.

Di evidente simbologia cristiana sono, al contrario, i pani denominati u ‘nfasciatieddu (il neonato in fasce) a forma di neonato e‘u pisci (il pesce), un pane a forma di pesce, d’importante pezzatura, spesso coperto di sesamo e decorato con noci; alcuni vecchi fornai tuttora lo preparano, generalmente su ordinazione.

Il concetto di pane di festa compare anche nell’ampia gamma di focacce e torte salate ripiene e nelle varie tipologie di frittelle che abbondano sulla tavola natalizia; molti dei dolci presenti, ben prima che il panettone e il pandoro colonizzassero il desco dei siciliani, altro non sono che pani arricchiti con zucchero e miele, conserve e frutta secca, olio e strutto.

Altro elemento ricorrente è il pesce, obbligatorio per la cena “di magro” della Vigilia; frequentissimo il baccalà, per la facilità di conservazione, oltre l’anguilla o la murena per il loro valore simbolico:la nascita di Gesù, infatti, serviva a scacciare il male rappresentato dal serpente e mangiarlo equivale a sconfiggerlo.

 ‘Mpanata ccà murina (impanata con la murena)

 Ingredienti per 6/8 persone

 Per l’impasto procedere come per la focaccia messinese (vedi pagina 135) *

 Per la farcia:

1,5 kg di murena scuoiata, eviscerata, lavata e tagliata in piccoli tranci – 500 gr di patate  – 1 mazzetto di prezzemolo tritato – 2 spicchi d’aglio tritati – 200 gr di pomodori ciliegini o datterini a pezzetti – sale, pepe nero macinato e olio evo q.b.

 Procedimento

Mondate e affettate le patate e ponetele a bagno in acqua salata per mezz’ora, poi colate e asciugate. Dividete il panetto di pasta in due parti pari, rispettivamente, ai 2/3 e a 1/3 e stendete in due dischi; ungete una tortiera di 28/30 cm di diametro e rivestite fondo e bordo con il disco più grande; disponete uno strato di patate, condite con parte dei pomodori, un po’ di prezzemolo, di aglio e di pepe, e sistemate uno strato di murena; continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con il disco più piccolo sigillate i bordi formando un cordoncino e praticate un piccolo foro al centro, il cosiddetto camino. Spennellate di olio ed infornate a 200° per 25/30 minuti fino a completa doratura. Lasciate intiepidire e servite.”

 * Per l’impasto (dose per 2 teglie da 30 cm di diametro):

250 gr di farina di grano tenero siciliano (Maiorca, Maiorcone, Romano) – 250 gr di farina di grano duro siciliano (Bidì, Russello, Biancuccia) – 5 gr di zucchero – 350 ml di acqua – 25 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di lievito di birra disidratato – 8 gr di sale – 75 ml di olio evo

Sostegni a un comparto lavorativo, che dovrebbero e devono rientrare nell’azione più ampia, coerente ed efficace di vera sostenibilità in un settore strategico per l’agricoltura e la vita. Le api sono un indicatore dello stato di salute dell’ambiente e, attraverso l’impollinazione dei fiori, sono essenziali per il lavoro degli agricoltori. Le loro crescenti difficoltà rappresentano pertanto un grave pericolo per la biodiversità. Allarmi che da anni vengono lanciati dalla comunità scientifica e dal mondo ambientalista, ribaditi per l’ennesima volta nella recente “Giornata mondiale delle api” istituita dall’Organizzazione delle Nazioni Unite.

Dalla qualità e dalla resa della loro impollinazione dipendono tre colture alimentari su quattro, fra cui pere, mele, ciliegie, fragole, cocomeri, arance e tantissime altre. Infatti più del 75% delle colture alimentari mondiali è frutto del lavoro delle api e di altri impollinatori (farfalle, pipistrelli, coleotteri, colibrì). Secondo la FAO (l’Agenzia delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) 71 delle 100 colture più importanti al mondo si riproducono grazie all’impollinazione, e il lavoro di questi insetti è fondamentale per più dell’80% delle coltivazioni agricole destinate alla nutrizione umana. Lunghissimo l’elenco degli alimenti che diventerebbero seriamente a rischio se continuerà a diminuire il numero delle api la cui popolazione, assieme a quella delle vespe, si è ridotta del 36% dal 1980 al 2010 (fonte FAO).

Non ci sono solo i cambiamenti climatici a minacciarle, dato che le attività umane dannose (e non solo per loro) includono i pesticidi, l’uso intensivo di fitofarmaci per l’agricoltura e varie forme d’inquinamento. Nelle campagne italiane usare diserbanti o altri prodotti chimici per trattare le colture durante le fioriture non è permesso. Eppure ci sono irresponsabili, se non peggio, che continuano a farlo, uccidendo le api e inquinando massicciamente gli ecosistemi naturali. In Sicilia la Cia (Confederazione italiana agricoltori) chiede altresì lo sviluppo di corridoi ecologici per il mantenimento delle api, e denuncia la mancata cura dei boschi invitando la Regione a provvedere a liberare eucalipti e castagni dalla cinipide e dalla psilla, insetti che infestano e indeboliscono piante come l’eucalipto e il castagno mettendo a rischio le loro fioriture.

C’è veramente bisogno di molta più attenzione, contenuti e fatti concreti da parte delle istituzioni per dimostrare che “sostenibilità” e “transizione ecologica” non sono soltanto parole o definizioni ad effetto. Per l’Aras, Associazione regionale apicoltori siciliani, è importante che venga presto approvata la proposta di legge siciliana  sull’agroecologia. Proposta, elaborata da decine di associazioni professionali e ambientaliste riunite nel “coordinamento agroecologia Sicilia 2030”, che da mesi attende di essere discussa dall’Assemblea regionale siciliana.

Sembra un’annata ancora più terribile del solito per le api e per gli apicoltori a causa degli effetti, sempre più evidenti, dei cambiamenti climatici. Per settimane abbiamo avuto condizioni metereologiche particolarmente avverse, tutt’altro che primaverili, con notevoli sbalzi di temperature a distanza di poche ore nelle stesse giornate, venti intensi e altro ancora. Si parla di un calo produttivo di oltre il 60% per quanto riguarda il miele di zagara, ma è andata male anche la produzione di quello di sulla. Cosa è successo?

Purtroppo per il miele di zagara d’arancio in Sicilia il calo è stato, mediamente, dell’80% e in alcune aree, soprattutto quella vocata della Piana di Catania ricca di agrumeti, la produzione è stata quasi azzerata non raggiungendo neanche il chilo ad alveare, come è stato fra gli altri rimarcato dal presidente della Confederazione italiana agricoltori della Sicilia orientale. La causa è senza dubbio del clima impazzito. In questa primavera ci sono state alcune giornate molto calde ma con cali termici anomali che, nel momento della fioritura della zagara, hanno condizionato negativamente l’attività delle api. Senza dimenticare il frequente forte vento che ha asciugato il poco nettare presente, a cui ha inoltre contribuito la pioggia di terra gialla proveniente dal Sahara che ha sporcato i calici dei fiori. E questo si è ripetuto nei campi di sulla dove abbiamo spostato le arnie. Insomma, tutti questi fenomeni climatici hanno influito sulla normale fioritura causando una grande mancanza di fonte di nettare, di cibo per le api. Come dicevamo le conseguenze sono disastrose per il miele di zagara d’arancio e per quello di sulla, ma criticità ci sono pure per il miele di millefiori che in primavera si fa abitualmente nella zona iblea.

Va inoltre notato che una così scarsa impollinazione dei fiori di zagara rischia di avere conseguenze molto pesanti sulla produzione delle arance. Torniamo alla mancanza di nettare e quindi di cibo naturale per le api che allevate. Cosa fanno, possono fare gli apicoltori in simili frangenti?

Quello che in generale è accaduto a causa dei problemi verificatisi con la zagara di arancio e pure con la sulla, è che il poco nettare che le api bottinatrici sono riuscite a portare è stato insufficiente per nutrire tutta la famiglia presente nell’alveare. Nel momento in cui alle api manca il cibo, per evitare che muoiano si deve intervenire nutrendole coi prodotti consentiti per legge, quale uno sciroppo di fruttosio. Per l’apicoltore ciò è normale durante l’inverno, quando l’attività delle api si ferma, ma non è lo nei periodi delle fioriture. Nel senso che per tutte le piccole aziende del settore si tratta di affrontare un’ulteriore spesa che, in questo momento di mancata produzione di miele, rappresenta per noi un grande sacrificio.

Quali sono le prossime fioriture durante le quali sposterete le vostre arnie da una zona a un’altra?

Il consueto ciclo nomade in Sicilia prevede la produzione in corso della melata di agrumi (sostanza zuccherina che le api non raccolgono dai fiori ma dalle foglie degli alberi ndr) che sarà seguita dallo spostamento delle arnie nelle località di fioritura del cardo, del castagno, dell’eucalipto, del timo.

Sperando che non ci siano altri problemi e che riusciate a produrre mieli da queste fioriture attraverso l’attività impollinatrice delle api, la valutazione  economica dell’annata rimane comunque negativa?  

Se non ci saranno altri problemi le api potranno mettere da parte il loro cibo e noi ottenere dei mieli, ma la perdita di reddito è già notevole perché in Sicilia – e in altre regioni del sud quali Calabria, Campania, Puglia – per gli apicoltori il miele di zagara è il più importante per qualità e quantità. Così come in varie zone del nord la fioritura principale è quella di acacia, che a sua volta da tempo sta avendo problemi. In questi giorni notizie di consistenti danni economici arrivano dalla Lombardia, dove gli apicoltori lamentano che la raccolta del miele di acacia è stata praticamente azzerata a causa di un mese di maggio freddo e ventoso. Pure loro sono costretti a nutrire le api per non farle morire.

A distanza di qualche giorno, dalle notizie che hai quali sono le tue prime impressioni e valutazioni su come sta andando? Considerando che a Siracusa tu sei fra i titolari di locali che hanno deciso per il momento di non riaprire.

Non abbiamo ancora aperto perché non siamo convinti di tante cose, soprattutto di ciò che riguarda il sostegno economico alle aziende. La sensazione è che ci stiano per abbandonare in mezzo al guado e non è certamente piacevole. Chi ha spinto per riaprire prima possibile sta facendo i conti con l’assenza di clientela. Ci siamo concentrati per mesi su discussioni relative al protocollo di distanziamento sociale, abbiamo visto cosa la fantasia e la creatività umana possono realizzare con il plexiglas, soluzioni degne di “The day After”, dimenticando che al ristorante si va per il piacere di mangiare e socializzare, gustare il cibo e passare serenamente la serata o il pranzo. E presi da queste idee fantasiose, tra una mascherina e una amuchina, ci siamo dimenticati dell’aspetto più importante, ossia il sostegno economico alle aziende per mantenere i livelli occupazionali oltre che per ripartire. Al momento chi ha aperto in questi giorni parla mediamente di cali del 90%. Se l’azienda è strutturata in un certo modo perché incassava 100, adesso che incasserà 10 non potrà certamente mantenere lo stesso tipo di struttura e questo, tradotto in soldoni, nella più rosea delle ipotesi, vuol dire “ridimensionamento”, soprattutto della forza lavoro. Quindi, se io governassi, oggi m’impegnerei ad aiutare le aziende che non hanno certamente piacere a ridimensionarsi, piuttosto che pagare sussidi di disoccupazione e redditi di cittadinanza domani.

Oltre a quanto stabilito dal governo in materia di ristorazione, ci sono competenze che spettano alla Regione?

Il protocollo sottoscritto dalle Regioni ha quantomeno uniformato per tutta l’Italia le regole, però presta il fianco ad interpretazioni che finiscono spesso col rendere inadempiente il ristoratore. Penso che in un contesto così difficile si debba procedere con la massima chiarezza, anche perché in questo momento una sanzione diventa un macigno per qualsiasi azienda. Il settore del food, a detta di tutti, è il più provato e merita rispetto, che chiaramente non dev’essere anarchia ma regole ben comprensibili in modo da non poter essere opinabili. Solo allora sarà giusto punire chi non rispetta le regole.

Quello della ristorazione è comunque un settore sfaccettato dove normalmente operano ristoranti con dipendenti fissi e altri con personale occasionale; trattorie realmente a gestione famigliare, miriadi di locali nei quali, al di là della tipologia, è possibile sedersi e mangiare. Di ciò Siracusa è un emblematico esempio, essendosi registrata nell’ultimo decennio una percentuale di crescita di locali di consumo di cibo superiore alla media nazionale. Crescita significativa nel bene e nel male, che ha funzionato anche come una sorta di ammortizzatore sociale. Qual è la tua idea in proposito?

Guardando alla nostra realtà siracusana non c’è dubbio che la crescita del settore sia stata smisurata e scomposta. E il Comune che lo ha consentito, che ha reso legale tutto questo, adesso dev’essere paladino a difesa di quelle persone che hanno investito tutto, e sottolineo legalmente, nel settore del food, facendosi promotore di istanze a sostegno. Nel contempo ritengo necessario uno stop ad aperture di nuovi locali e la riduzione del numero di esercizi: le attività cessate non devono riaprire fino a quando non si tornerà entro numeri sostenibili. Dal Comune mi aspetto inoltre progetti culturali e di vera destagionalizzazione per promuovere il turismo, magari con più attenzione al target.

In questa fase di straordinaria difficoltà, puntare sul cibo da asporto può realisticamente servire all’attività di qualche ristorante?

E’ un brodino, comunque penso si presti poco ad una cucina gourmet fatta di cura, di particolari e sfumature che andrebbero perse dentro una scatola di cartone. L’asporto credo vada bene per pizze, panini e sushi. Anche un pollo allo spiedo quando arriva a casa ha perso qualcosa, figurarsi un primo cucinato come si deve in cui sono importanti i secondi che impiega il cameriere per servirlo a tavola.

So che hai letto l’appello dell’Alleanza dei cuochi – uno dei più importanti progetti di Slow Food – a sostegno della ristorazione di qualità e dei produttori di quel cibo che il movimento definisce buono, pulito e giusto, e aggiungiamoci anche sano. La proposta formulata da Slow Food assieme a questa rete di cuoche e cuochi è di estendere il credito d’imposta, già previsto per alcune spese nell’ambito dell’emergenza Covid-19, agli acquisti di prodotti agricoli e di artigianato alimentare di piccola scala legato a filiere locali a dimensione regionale. L’estensione del credito d’imposta è proposta in misura pari almeno al 20%, da aumentare al 30% nel caso in cui tali aziende pratichino un’agricoltura biologica, biodinamica o siano localizzate in aree marginali, disagiate o di particolare valore ambientale nel nostro Paese. Tu che ne pensi?

Ho letto e sottoscrivo tutto avendo sposato da sempre la filosofia Slow Food. Siamo un grande Paese anche se purtroppo stiamo perdendo il coraggio di pensarlo, figurarsi di dirlo, e siamo la culla della biodiversità dell’agroalimentare. Dobbiamo investire in questa direzione ed esserne orgogliosi. Se ci riusciremo sono certo che daremo ai nostri figli un paese migliore.

C’è un aspetto della ristorazione che ti sta particolarmente a cuore e che ripeti spesso: i piatti devono essere innanzitutto buoni e sani, e infine pure belli. E’ una critica all’esagerazione che si riscontra nelle presentazioni sempre più curate dei piatti, abbellimento però non sempre accompagnato dalla qualità, e che dall’alta ristorazione è dilagato in modo spesso grottesco. Giusto?

Adoro la cucina creativa ma non sopporto le aberrazioni. Nella mia vita ho conosciuto tanti colleghi straordinari che ho ammirato per la loro creatività, addirittura mi è capitato di trovarmi davanti piatti molto simili ad alcuni miei pensieri. Pensieri che ho immediatamente accantonato perché copiare un piatto senza citarne l’autore, magari cambiando qualche sfumatura, è una pratica di pessimo gusto. Non mi piace la ricerca del nuovo ad ogni costo, spesso non considerando che si cucina per mangiare. Quindi considero aberrazione le composizioni cromatiche che vengono benissimo nelle foto dimenticando che quel piatto va mangiato; considero aberrazione il piatto concepito da idee che, di fatto, si concretizzano nel nulla assoluto. Il piatto arriva a tavola per essere gustato e non analizzato da uno psicologo. Cerco di fare piatti buoni, puliti, alla giusta temperatura, e cerco di farli gradevoli esteticamente senza compromettere i tre punti precedenti. I miei parametri di gradimento sono i clienti al tavolo e il piatto vuoto che ritorna in cucina, se uno dei due venisse a mancare mi preoccuperei. Non comprenderei la critica gratificante di una recensione se non avessi i clienti seduti ai tavoli.

La Civetta di Minerva, 26 ottobre 2019

Non esistono i pesci poveri bensì specie considerate di minor pregio di altre, spesso erroneamente perché in molti casi si tratta di varietà altrettanto saporite di quelle “blasonate”. Ai pregiudizi, alla disinformazione e alle mode alimentari, gran parte dei consumatori unisce scarsa conoscenza della fauna marina commestibile esistente.

“Mangiamoli Giusti” è una campagna internazionale permanente che il movimento Slow Food conduce da diversi anni, dedicando un’attenzione speciale ai pesci, alle attività di pesca, alla salute e alla tutela del mare e delle sue risorse. E “Mangiamoli Giusti” è il nome che da molti anni utilizza anche Slow Food Siracusa per tutte le iniziative locali che, periodicamente, organizziamo su queste tematiche, compreso un opuscoletto che abbiamo da poco ristampato col sostegno della struttura regionale della nostra associazione. Si tratta di un piccolo ricettario che distribuiamo in occasione di appuntamenti conviviali a tema e di altri incontri pubblici da noi promossi o ai quali siamo invitati, ad esempio nelle scuole.  

Abbiamo scelto una serie di preparazioni di cucina facili da eseguire, utilizzando specie ittiche presenti nelle acque locali, alcune poco note se non del tutto sconosciute a tanti consumatori. Un’offerta culinaria più varia è in grado di coniugare piacere del gusto e scelte finalizzate alla salvaguardia del patrimonio marino e della natura in generale. L’auspicio è di diventare tutti più consapevoli e informati, a cominciare dalla conoscenza di ciò che troviamo e acquistiamo al mercato. A riguardo, qualche piccolo suggerimento pratico si può leggere sulla pagina facebook “Slow Food Siracusa – Cucina di pesce buona e sostenibile”.

A loro volta i professionisti del settore della ristorazione, quantomeno quelli più sensibili e interessati a queste tematiche, possono avere un ruolo importante: impegnandosi ad ampliare l’offerta del pescato nei propri menù, proponendo tipologie forse meno conosciute ma buone, possibilmente fornite dalla piccola pesca artigianale, tenendo nella giusta considerazione i cicli stagionali ed evitando di cucinare pesci sotto taglia.

Riguardo a quest’ultimo punto, per molti pesci, molluschi e crostacei esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere pescati e commercializzati (una tabella dei “limiti di taglia in relazione alla pesca in mare” si può consultare sul sito internet del ministero www.politicheagricole.it

Queste norme servono a proteggere le risorse ittiche poiché consumare pesci in età giovanile, o addirittura appena nati, significa ostacolarne la riproduzione in quanto solo gli esemplari che giungono a maturità si riproducono, potendo così contribuire a mantenere l’equilibrio della catena. Pescatori, pescherie, ristoranti e consumatori devono pertanto sapere e comprendere che le norme sulle taglie minime, troppo spesso ignorate, vanno invece rispettate per motivi etici oltre che per evitare sanzioni. Si tratta di una problematica importante i cui contenuti vanno divulgati mediante azioni mirate che pensiamo di programmare assieme all’Area Marina Protetta del Plemmirio.

La Civetta di Minerva, 13 gennaio 2017

Nella sala al primo piano dell’ex Convento del Ritiro, situato in via Mirabella 31, sabato 21 gennaio si concluderà la manifestazione “Assaggi di territorio”, pensata e organizzata da Slow Food Siracusa con il patrocinio dell’assessorato alle Attività produttive del Comune. Tema dell’incontro fissato alle ore 18.30 “I presìdi Slow Food e altre specialità del Siracusano”, ossia alcuni prodotti valorizzati da specifici progetti dell’associazione quali il cavolo vecchio di Rosolini, la mandorla di Noto, la salsiccia di Palazzolo Acreide, nonché altre produzioni caratteristiche come l’olio extravergine di oliva delle colline iblee, il miele di timo, vini di Moscato di Siracusa, pani a base di farine tradizionali siciliane.

Un’iniziativa in linea con l’impegno che Slow Food porta avanti da oltre 30 anni attraverso diverse attività, fra cui l’organizzazione di progetti denominati “presìdi” nati per tutelare piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.

Nei due precedenti appuntamenti di “Assaggi di territorio” – tenuti il 30 dicembre e il 7 gennaio – si è parlato di “Dolci delle feste tra sacro e profano” (con particolare riferimento, dato il periodo, ad alcune preparazioni tradizionali del Natale) e di “Buffettieri, rosticceri e il mangiar di strada siciliano”. Argomenti trattati in particolare dal giornalista Carmelo Maiorca, vice presidente di Slow Food Sicilia attraverso una narrazione divulgativa comprendente notizie storiche, aneddoti e curiosità varie.

“Bisogna ringraziare – ha affermato Maiorca – cuoche, cuochi, pasticceri e altri bravi professionisti dell’artigianato alimentare di qualità che, col loro sapere, continuano a tramandare tecniche e ricette che meritano di essere tutelate. Prestando, nel contempo, la giusta attenzione nel reperire le materie prime che si utilizzano nelle cucine e nei laboratori”.

Sull’importanza di ingredienti di qualità e di trasparente provenienza è ritornato Franco Neri, “ambasciatore” della pasticceria Alfio Neri, che a tal riguardo ha proposto un dolcetto di mandorla di verace identità territoriale preparato con mandorla Pizzuta di Avola, miele ibleo, limone femminello di Siracusa e Moscato doc di Siracusa. A ben rappresentare la tradizione dolciaria siciliana delle festività natalizie sono stati il delizioso buccellato della pasticceria Brancato, la golosa cuccìa dolce di Santa Lucia che la pasticceria Artale ha rilanciato da diversi anni a Siracusa, e la giuggiulèna o torrone di sesamo preparato per l’occasione da Alessia Liistro, cuoca freelance specializzata nel settore turistico-gastronomico  della cosiddetta “cooking experience”. Alessia, in arte Smileandfood, per questi “assaggi di territorio” ha inoltre confezionato delle arancine seguendo i dettami della più autentica tradizione casalinga appresi dalla nonna, usando fra l’altro vero sugo di carne cotto per diverse ore. Per quanto riguarda i vini la scelta è andata a due delle cantine più attive nel capoluogo, ossia Pupillo e Gulino, i cui moscati costituiscono di certo un ideale connubio con diversi dolci all’insegna della tipicità.                       

“Partendo dai prodotti agroalimentari e dalla gastronomia – ha detto l’assessore alle Attività produttive Gianluca Scrofani nell’incontro di presentazione della manifestazione – possiamo migliorare alcune scelte strategiche per il nostro territorio, pure in termini di sviluppo sostenibile. In questo senso l’amministrazione deve fungere da collante e fare incontrare produttori, trasformatori, ristoratori e operatori turistici”. 

A sua volta Damiano Chiaramonte, giornalista enogastronomico e autore del blog idiaridellacaponata.it, ha sottolineato come “oggi, nell’ambito turistico è aumentato l’interesse per l’offerta culinaria locale da parte di quei viaggiatori più esigenti, abituati ad approfondire la conoscenza del territorio non soltanto sul piano delle emergenze storiche e paesaggistiche”.

A ciò guarda anche la manifestazione “Assaggi di territorio” ideata dalla Condotta siracusana di Slow Food, “associazione – ha sottolineato il fiduciario Franco Motta – che ha come finalità principale la difesa della biodiversità alimentare, che propugniamo anche con iniziative come questa. Per noi è un ulteriore contributo alla conoscenza di produzioni alimentari strettamente legate al territorio provinciale siracusano”.

Ultimo appuntamento, quindi, sabato 21 gennaio alle ore 18.30 all’ex Convento del Ritiro nel centro storico di Ortigia.

Una delegazione del movimento della chiocciolina incontra il sindaco e gli operatori, dopo l’inserimento nel progetto delle “Isole Slow” per promuoverne i cibi e la cucina tradizionali, Discusse le indicazioni di linee guida e finalità delle iniziative da intraprendere

Una delegazione di Slow Food Sicilia ha incontrato il sindaco di Lampedusa e Linosa Giusi Nicolini e un gruppo di pescatori e operatori commerciali lampedusani. Si è parlato di comunità del cibo, presìdi, e turismo ecosostenibile.

Di Lampedusa le cronache si occupano, giustamente, per i frequenti sbarchi di migranti, per alcuni dei terribili naufragi e in generale per le immani tragedie a mare avvenute vicino alla sua costa, per il locale “Centro di primo soccorso e aiuto” e per le altre problematiche connesse a flussi migratori di portata eccezionale che coinvolgono quest’isola più di altre località.

Lampedusa, al di là della collocazione geografica nel Mediterraneo, è diventata una sorta di posto di confine e di prima accoglienza, di “porta d’Europa” tutt’altro che simbolica. Nonostante il peso non indifferente di tale ruolo e le inevitabili contraddizioni del caso, la popolazione lampedusana nella sua maggioranza ha finora dimostrato spirito umanitario e senso civico che meritano rispetto, considerazione e vicinanza.

Sentimenti che sono stati espressi da una delegazione di Slow Food Sicilia, composta dal presidente regionale Saro Gugliotta e dal vice presidente Carmelo Maiorca, durante un incontro pubblico con il sindaco Giusi Nicolini, col vice sindaco Damiano Sferlazzo e con un gruppo di pescatori e di operatori commerciali, riuniti nella sala consiliare del Comune della cittadina delle Pelagie.

I rappresentanti siciliani di Slow Food hanno rimarcato la volontà dell’associazione di sviluppare la già esistente “comunità del cibo” a Lampedusa e nella vicina Linosa con un maggior coinvolgimento di pescatori, agricoltori e ristoratori secondo i principi del “buono, pulito e giusto” che il movimento della chiocciolina propugna in Italia e in altri 150 paesi del mondo.

A Lampedusa esiste già da qualche anno il Presidio Slow Food dell’alaccia salata, nato con lo scopo di valorizzare la pesca tradizionale e la conservazione artigianale di una tipologia di pesce cosiddetto “povero” (l’alaccia): attività ancora praticate da una famiglia di pescatori del luogo e che Slow Food intende potenziare possibilmente col sostegno dell’amministrazione comunale.

E’ stato inoltre sottolineato che Lampedusa è stata inserita nel progetto internazionale delle “Isole Slow” – del quale fanno tra l’altro parte alcune delle isole “minori” siciliane quali Salina, Lipari, Filicudi, Stromboli e Ustica – all’insegna delle produzioni tradizionali, della promozione delle cucine locali più autentiche e di forme di turismo ecosostenibile. Da parte sua il sindaco Nicolini ha manifestato interesse per i progetti di Slow Food, per la filosofia del movimento, anche in tema di educazione al gusto e di attenzione verso l’ambiente. Il prossimo passo dovrebbe essere la condivisione di un protocollo d’intesa fra Slow Food Sicilia e il Comune di Lampedusa e Linosa, con le indicazioni delle linee guida e delle finalità delle iniziative da intraprendere.