Nella Tomba dei Rilievi a Cerveteri raffigurati gli utensili. Per confezionarlioccorre splendida farina di grano duro passata al setaccio di fine seta

 

 La Civetta di Minerva, 22 giugno 2018

Testimonianze letterarie, a sentire illustri studiosi, ci confer­mano l'uso dei maccheroni in età classica. Biagio Pace ci suggeri­sce perfino l'etimologia greca di makaírion, lama. Paolo Mingazzini in un articolo, «Gli antichi conoscevano i maccheroni?», ag­giunge una nuova serie di documenti. Nella Tomba dei Rilievi a Cerveteri, ad esempio, sono stati riconosciuti i vari utensili per confezionare questo particolare tipo di pasta: una ruota dentata per tagliare nelle forme volute la sfoglia, il matterello (cioè il no­stro sagnaturi) e la spianatoia che servivano appunto a ridurre la pasta in sottili fettucce, ovvero in lame, in ta makaíria, pressappo­co nei nostri maccheroncini.

Successivamente il milanese Ortensie Landi, segretario di Lucrezia Gonzaga, scrisse nella prima metà del Cinquecento una curiosa guida gastronomica in cui leggiamo il brano che segue: «... fra un mese (se i venti non ti faranno torto) giungerai nella ricca isola di Sicilia, e mangerai di quei maccheroni i quali hanno preso il nome dal beatificatore: soglionsi cuocere insieme con grassi caponi, e caci freschi da ogni lato stillanti buttiro e latte, e poi con liberale e larga mano si sovrappongono zucchero e cannella della più fina che trovar si possa. Ohimè, che vien la salva in bocca sol a ricordarmene».

Ma io intendo qui occuparmi dei maccarruna i casa, come li ho visti cioè confezionare nelle nostre case, in quelle stanze coi pavimenti di mattoni in creta rossa, i tetti di canne fissate con gesso e sostenute da contorte travi, le pareti di calce come lenzuo­la di bucato.

Le donne, all'avvicinarsi del Natale, manipolavano la pasta curve tutt'intorno sulla sbria, la grande spianatoia che sembra ritagliata sull'ombra di una donna nel vecchio costume siciliano, di cui risulta bene stagliata la linea del capo e la curva delle spalle che scende seguendo la svasatura della lunga gonnella fino ai piedi. La sbria è sostenuta da due trespoli in legno.

Per confezionare i maccarruna i casa occorre splendida farina di grano duro passata al setaccio di fine seta, e s'impasta di solito con poca acqua e uova (per ogni chilogrammo di farina 3 uova e anche più, affinché i maccheroni acquistino il caldo colorito del miele) e senza sale.

La sfoglia via via sotto la dura carezza del mattarello si di­stende fino ad apparire col suo volto radioso di luna piena: si arrotola quindi a cartoccio e si taglia a formare striscioline come fettucce, che vengono successivamente ridotte in pezzetti di un centimetro quadrato circa. Queste noccioline di pasta, a coppie di due o di quattro e perfino di sei a seconda dell'abilità di chi le confeziona, si dispongono in fila sulla sbria: la massaia, con le palme aperte delle mani, preme sui quadratini di pasta un filo di ferro (quello della calza) stropicciando il tutto prima in avanti e poi all'indietro con movimento dolce e al contempo nervoso. I maccheroni fioriscono così dal loro stelo di ferro e vanno a di­sporsi su una fresca tovaglia casalinga ad asciugare. Si potranno cuocere subito oppure quando saranno del tutto rinsecchiti con buffi di tramontana.

I maccheroni solevano tonificare la baldoria carnevalesca, come a Palazzolo Acreide, conditi di solito con vibrante sugo di maiale. Oppure partecipavano alla santità natalizia, ad esempio a Canicattini Bagni, dove - a sentire questa strofetta popolare - su­bivano il bagno lustrale della ricotta.

A la notti ri Natali

e-nnasciu hi Principali,

e-nnascìu rarrieri (dietro) â porta,

maccarruna cu la ricotta.

Ma spesso questi maccarruna cu la ricotta solevano (e soglio­no) macchiare il loro virginale candore del rosso sugo grasso di salsicce pepate.