Massimo Tringali: “E’ stato come per un cantante vincere il Festival di Sanremo”. “Augusta è una città forte come un tonno, genuina come l'olio”

 

La Civetta di Minerva, 16 febbraio 2018

Massimo Tringali, chef augustano stellato Michelin a Parigi. A pochi giorni dall'ambito premio abbiamo intervistato il trentottenne chef augustano. Dalla cucina alle stelle, dalle ricette agli ingredienti. Un viaggio tra il rispetto della qualità e la valorizzazione del territorio.

Quando nasce la tua passione e quali le tappe fondamentali della tua formazione?

La passione nasce in famiglia, mamma e papà sono amanti del buon cibo, quindi a casa. Ho frequentato l’istituto alberghiero e man mano (dovendo scegliere tra la sala e la cucina) ho capito che la cucina era la mia strada, anche se devo ammettere che il contatto, il rapporto dei camerieri con le persone è qualcosa di straordinario.

Inizio a lavorare nel 2003 a Parigi con Il Carpaccio, tappa molto ambita da tanti chef, io arrivai lì quasi per caso ma è da lì che ebbe inizio tutto. Con la brigata poi ci spostammo nella Corsica del Sud per l'apertura dell'Hotel Casadelmar e dopo appena un anno arrivò subito la prima stella. Io ero ancora giovane, un capo partita.

Nel 2006 conosco lo chef siciliano Carmelo Chiaramonte (il Cuciniere errante) e con lui lavoro per un anno al Katane Palace. Dopo varie esperienze nel 2014 torno a Casadelmar, stavolta come secondo chef e in breve arriva la seconda stella. Nel 2016 inizia l'avventura all'Emporio Armani a Parigi.
Chi è Massimo Mori?

“La fortuna di un uomo è un altro uomo”. Mi disse così lo chef Francesco Gerbino nel 1999 e ad oggi credo che non ci sia frase più vera. Massimo Mori è un ambasciatore della gastronomia, grande collaboratore di Giorgio Armani. Una persona di parola, gentleman all'antica, un appassionato di cucina. Non chiede mai quanto costa qualcosa ma solo se quello che proponiamo sarà all'altezza della nostra clientela. Credo che la forza dell'Emporio Armani sia proprio l'amore per la cucina italiana.
Cosa vuol dire ricevere una stella Michelin? La stella porta con sè oneri e onori, cosa cambierà domani nella vostra cucina?

Ancora non me ne rendo conto. Non so se era il mio sogno. Forse è come vincere il Festival di Sanremo per un cantante. Io amo il mio mestiere, l'ho sempre amato. Questo lavoro porta con sé delle rinunce, mi ha tolto pezzi della mia vita che non torneranno più. Ho visto la prima pappa di mia figlia via skype. Con questa consapevolezza mi godo, ancora incredulo, questo bellissimo riconoscimento. Nella nostra idea di cucina italiana non cambierà nulla, sicuramente abbiamo una responsabilità maggiore.
Pensi che le stelle facciano aumentare i clienti (magari i curiosi) e spaventino altri per il binomio stella/conto stellare?

È risaputo che le stelle portano una percentuale di clienti che seguono fedelmente i ristoranti insigniti dalla guida rossa. Per quanto concerne il conto posso dirti che i nostri sono dei prezzi giusti. Per qualcuno sono alti? Beh, se nel tuo piatto hai un alimento raro, pregiato o difficilmente reperibile è giusto che sia pagato degnamente. La valorizzazione dei prodotti di qualità contro i cibi globalizzati proposti dalle multinazionali deve diventare una missione. “Tantu spenni e tantu hai” dicevano gli antichi. Come dargli torto?
Augusta in un piatto, cosa sarebbe?

Augusta è una città bellissima e lo capisco soprattutto ora perché mi manca. Più che ad una ricetta penso ad una sensazione: due fettine di ventresca cruda, qualche foglia di nepitella, fior di sale di Trapani e un filo di Tonda Iblea. Augusta è una città forte, è riuscita a rialzarsi dopo un terremoto. Io la immagino così: forte come un tonno, genuina come l'olio.

Perché in provincia di Siracusa non abbiamo stellati e a Ragusa (ad esempio) si abbonda con le stelle? Manca qualcosa?

La ristorazione è tenacia e pazienza, tra le forme imprenditoriali è tra le più lente. Forse le aziende siracusane si sono focalizzate più su altri settori. A Ragusa hanno un animo più gastronomico, vivono più di passioni senza pensare al guadagno a breve termine.
Parigi è magica ma ti allontana, inevitabilmente, dalla tua famiglia. Cosa porteresti della Sicilia in Francia e viceversa?

In Sicilia porterei la Torre Eiffel, non perchè a noi manchino monumenti, sono orgoglioso del nostro   Castello Svevo e della Porta Spagnola. La porterei perchè forse è l'ultima cosa che vedo prima di andare a letto. Se la vedo spenta capisco che è stata una giornata davvero lunga. Si è creato un legame affettivo insolito.

Dirti che della Sicilia porterei la mia famiglia sarebbe scontato. Eppure non lo farei, non vorrei togliere alla mia famiglia la bellezza della nostra terra, preferisco fare io dei sacrifici. Se potessi porterei a Parigi l'odore di salsedine che al Faro S. Croce si sprigiona d'inverno, lo chiuderei in un'ampolla per odorarlo nei momenti di malinconia.
Hai avuto un maestro a cui senti di dire grazie?

Senza dubbio a Carmelo Chiaramonte, a lui devo tanto. Ha un carisma magico, è nel suo guardo e nel suo modo di fare. Non è una persona usuale. Riesce a mantenere la calma anche nelle situazioni più difficili. Quando mi abbraccia riesce a trasmettermi tutta la sua energia. È una persona generosa. Una volta, terminando prima un servizio, mi fece assistere al Concerto di Vinicio Capossela. Ci conoscevamo da appena venti giorni.
Nei supermercati di Pachino arriva il pomodoro del Camerun e si solleva (a ragione) un caso. E a Parigi? Che pomodori arrivano? È davvero sempre la moneta ad avere la meglio?

Ti dirò che qui arrivo a mangiare le arance siciliane mentre spesso nei nostri supermercati ci propinano le arance spagnole. Ho la fortuna di avere ottimi fornitori che non mi fanno mancare i Re Umberto da Amalfi, il Siccagno siciliano in conserva, Il Datterino in stagione e la Pummaroriella (antenato del pomodoro perchè giallo proprio come dice il nome “pomo d'oro”).
Se potessi scegliere due chef siciliani, uno da cui pranzare e l'altro con cui cucinare a quattro mani chi sarebbero?

Andrei a mangiare di nuovo al Bavaglino di Terrasini dello chef Giuseppe Costa, ristorante piccolino (stellato) ma dove ho trovato una bellissima energia. Cucinerei con Carmelo Chiaramonte tutta la vita, non voglio fare il ruffiano ma per me la cucina è un posto migliore se c'è lui.
Quali i tuoi progetti futuri? Un ristorante tutto tuo in Sicilia?

Non mi piace fare progetti nonostante sia abbastanza metodico. Vado per tappe biennali al momento. Il mio lavoro non mi consente molto tempo per progettare, so come entro in cucina ma no so come ne uscirò. Mi vedo in una piccolissima cucina di un ristorantino mio, piccolino, conduzione familiare, 15 coperti, senza menù, con clienti che conosco e coccolo.

Un giorno andrà così, forse.