Nei trenta ettari su Floridia, Siracusa e Noto, un extravergine di pregio che ha conquistato fette di mercato anche in Belgio e Olanda. Alessio Gervasi (37 anni): “L’olio di qualità si riconosce dal fatto che al naso arriva un aroma di erba appena tagliata”

 

La Civetta di Minerva, 15 dicembre 2017

Altri prima e meglio di me hanno detto che tutto in Sicilia è esagerato, nel bene come nel male. Questa è invece una vicenda normale, così normale da sembrare eccezionale.Cinque anni fa, Alessio Gervasi, un giovane che oggi ha 37 anni, ha scelto di abbandonare “il posto fisso” nel petrolchimico per tornare a recuperare le tradizioni di famiglia, le cui origini sono contadine.Cosi ha preso in carico i terreni dei genitori e ha dato vita ad una azienda agricola che produce biologico con completamento di filiera, ovvero semina, lavorazione, raccolta e lavorazione bio.

“Cosa che - ci dice Alessio - consente di realizzare un prodotto non solo di qualità ma di eccellenza certificata. Abbiamo un marchio,  La Contessa, dalla denominazione del terreno su cui sorge la nostra azienda e una nostra bottiglia” ci dice l’intervistato, mentre, orgoglioso degli sforzi ripagati del suo impegno, gli luccicano gli occhi. Inoltre il prodotto viene messo sul mercato senza intervento di terzi. Quattro sono le varietà di olive coltivate nei terreni aziendali: Nocellara del Belice, Nocellara dell’Etna, Biancolilla e Frantoio. Tutte piante, apprendiamo, vigorose i cui frutti consentono di produrre un olio con livelli di acidità bassissimi, dal sapore fruttato, con sentore di pomodori e cardo e con odore di prato. Perché ci spiega Alessio “un olio extravergine di grande qualità si riconosce dal fatto che al naso deve arrivare un aroma di erba appena tagliata”.

Un olio di eccellenza deve rispondere a caratteristiche ben precise, legate alla qualità del frutto; alla modalità di raccolta che non deve mai stressare la pianta; il frutto deve essere trasformato non oltre le 24 ore; dopo il lavaggio e il defogliamento, le olive vanno molite e gramulano per circa 40/45 minuti ad una temperatura di 27°/28° e proprio per questo si definisce “estratto a freddo”. “E’ vero, dice Alessio, che in tempi antichi (ormai sembrano tali), quando l’oliva si lavorava nei frantoi di pietra, la lavorazione era del totalmente a freddo. Però era un olio meno filtrato, con più sostanze chimiche, e si faceva meno attenzione all’igiene”.

Apprendiamo che nella sua azienda i frutti vengono stoccati sotto azoto, cosa che, unitamente alla lavorazione sottovuoto, consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto ed “è per questo che il nostro olio, come tutti gli ottimi olii, si presenta all’inizio di colore verde intenso e col passare del tempo si addolcisce e diventa più paglierino e va consumato nell’arco di 16/18 mesi per non perdere le sue caratteristiche”.

L’intervistato ci dice: “La mia è una piccola azienda ben gestita, e la buona gestione ci ha consentito una crescita che a me interessa sia rivolta più alla qualità che alla quantità”, per questo l’azienda ha scelto, sin dall’inizio, di produrre solo olio di prima spremitura e quest’anno, per la prima volta, si è cimentata nella produzione dell’olio novello “che è veramente straordinario - afferma con orgoglio - e non perché lo dico io, ma perché lo attesta la certificazione di qualità che il prodotto ha ricevuto”.

Produrre biologico non è affatto facile: è fatto divieto assoluto di utilizzare prodotti chimici, cosa che limita la quantità della produzione e purtroppo fa lievitare i prezzi, che possono sembrare eccessivi. “Infatti - racconta Alessio - chi produce bio sa che, per motivi economici, avrà solo una nicchia ristretta di mercato; ma è anche vero che con le mie circa tremila piante potrei produrre fra i 5 e i 6 mila di olio, e invece ne produco più o meno la metà; perché è vero che riceviamo cospicui finanziamenti, ma è anche vero che abbiamo limitazioni e obblighi precisi e i nostri prodotti sono sottoposti a rigidi controlli periodici. Per questo la nostra clientela non è il consumatore al dettaglio (anche se non manca), ma è costituita principalmente dal mondo della ristorazione… ricordo ancora la mia prima consegna fatta da me personalmente in Ortigia... da lì è cominciato tutto”.

E oggi il prodotto si trova in numerose province italiane e anche oltre confine (Belgio e Olanda).“Nel frattempo - continua Alessio - mi rendo conto che, purtroppo, nel commercio da sola la qualità non è sufficiente, ma conta anche l’immagine. Quindi inizio a proporre, per fortuna con successo, ai clienti il private label, cosa che molti produttori non gradiscono perché vogliono che il loro olio cammini col loro marchio. A me, invece, interessa solo che sulla bottiglia si legga dove è stato prodotto e imbottigliato”.

L’azienda inoltre offre oggi qualsiasi servizio a norma di legge e Alessio mi mostra certificato di conformità del prodotto, documento giustificativo, l’HCCP…Essa si sviluppa su tre unità operative: Floridia, sede legale, Siracusa e Noto, per un totale di circa trenta ettari.Quando chiediamo i progetti futuri all’intervistato ricominciano a brillare gli occhi e ci dice che su altri terreni incolti ha intrapreso la produzione di seminativi “e ogni anno – dice - sempre per la produzione biologica ci viene imposto cosa e come seminare e con una rotazione di coltura obbligata”.

Quest’anno l’azienda produrrà antichi grani siciliani da immettere sul mercato locale “sempre perché abbiamo scelto di legarci con amore alla tradizione”, dice Alessio. “E ci siamo legati a tal punto da partecipare a un bando europeo (misura 214) “Sostegno alla conservazione delle risorse genetiche nell’agricoltura” e in particolare all’Azione B, ovvero “Preservazione della biodiversità: campi realizzati da agricoltori custodi”. E’ questo un progetto proposto alla UE dalla facoltà di agraria di Catania in collaborazione con il centro POLSEN di Messina (che è una banca semi), al fine di poter continuare a produrre frutti in via di estinzione (come zibbibbu e curniola per le uve e i nomi sono in dialetto nel bando).“La nostra azienda è stata selezionata e abbiamo messo a disposizione un appezzamento di terreno – e ciò significa che il terreno è qualitativamente adatto a questo tipo di produzione – a cui loro (facoltà di agraria di Catania e centro POLSEN)  hanno libero accesso per 15 anni per prelevare le gemme per la conservazione della specie, ma il frutto resta di nostra proprietà ed è nostra intenzione fare, anche in questo settore, un completamento di filiera bio per la produzione di marmellate”.

Dai documenti che leggiamo apprendiamo che all’azienda è stata affidata la produzione di 12 tipi di frutto ciascuno dei quali in cinque varietà diverse.L’ultima domanda che rivolgiamo ad Alessio è quali siano i suoi compiti all’interno dell’azienda e ci risponde “esclusa la parte amministrativa, mi occupo di tutto, faccio anche l’operaio”. Insomma, chi vuole fare il papa deve saper fare anche il campanaro.