Prima del freddo inverno, si può ancora trovare qualche pallino del cosiddetto “nero di Norcia”. La ricetta del professore ci propone stavolta un primo piatto: spaghetti con gamberoni e geotrope

La Civetta di Minerva, 17 novembre 2017

Se bastassero le recenti abbondanti piogge a risollevare una stagione micologica da dimenticare (vista la scarsa produzione di funghi e tartufi avuta quest’anno), i cercatori e gli appassionati in genere potrebbero in qualche modo avere un contentino finale prima del freddo inverno, che può offrirci soltanto qualche rara pallina di tartufo nero pregiato (tuber melanosporum). Il prezioso tubero è il più pregiato dei neri (conosciuto anche come nero di Norcia), con quotazioni che quest’anno, vista la scarsa produzione e la domanda sempre crescente, arriverà a superare sicuramente i 1.300 – 1.500 euro al chilo.

Questo per quanto riguarda i tartufi. Per i funghi, invece, esaurito il breve periodo di produzione di boleti alla cui famiglia appartengono i più conosciuti porcini, potremmo sperare in un tardo autunno generoso con produzioni di pleurotus eryngi, pleurotus ferulae (cardoncelli), cantharellus cibarius (finferli, gallinacci) e soprattutto della prelibata clytocibe geotropa. Quest’ultimo fungo, conosciuto soltanto dagli appassionati, ma considerato da alcuni estimatori migliore del più famoso porcino nero (boletus aereus) è davvero un eccellente prodotto dei nostri boschi di latifoglie. Si può trovare in questo periodo e appare con l’abbassarsi delle temperature.

Il fungo in questione si presenta come uno dei più eleganti, non ha la forma classica con gambo e cappello… ha un corpoforo allungato che termina a calice concolore al gambo, ingrossato alla base, color carne con leggero odore fruttato e sentori di anice. La consistenza al gusto è carnosa e fragrante… davvero buono. Interessante l’uso in cucina per la preparazione di gustosi contorni trifolati o come condimento per primi piatti anche in abbinamento con pesce o crostacei. Speriamo che le nostre passeggiate nei boschi di latifoglia ci possano regalare delle belle sorprese.        

Qui di seguito una ricetta per primo piatto: Spaghetti con gamberoni e geotrope

Preparare un bisquet di gamberi e tenerne in crudo uno per ogni piatto.

Su padella a parte  preparare un soffritto con aglio, olio e trito di prezzemolo. Aggiungere le geotrope  a striscioline e far soffriggere aggiungendo un pizzico di estratto di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco e acqua. Fare leggermente restringere.

Poco prima di scolare gli spaghetti, riscaldare il bisquet e immergervi i gamberoni per qualche secondo. Versare la pasta al dente in padella, amalgamare col soffritto di geotrope e aggiungere il bisquet di gamberi. Impiattare e decorare con un gamberone su ogni piatto, trito di prezzemolo e filino di olio evo in crudo.